В Сети можно увидеть много дискуссий о вреде посуды из алюминия, а также познавательных статей на тему (здесь, здесь, здесь и здесь). Часто авторами заметок или пользователями в комментариях к ним и на форумах сообщается о возможном ущербе для здоровья, который может нанести алюминий, попадающий вместе с пищей в организм. Немало и более взвешенных утверждений: о том, что небольшое количество алюминия не влияет на человека, а также о том, что пользоваться посудой из этого металла можно.
Factcheck.kz решил выяснить, что о проблеме пишут современные исследователи.
Алюминий как токсин
Часто в познавательных материалах на различных сайтах можно встретить отсылку к заключению ВОЗ, которая ещё в 90-е годы прошлого века заявила, что пищевой алюминий не представляет опасности для здоровья и не является канцерогенным (здесь).
Это верно, но с важным уточнением. В документе всё же говорится в осторожных формулировках о нехватке информации «для классификации риска развития рака в результате воздействия на человека алюминия и его соединения», а также констатируется ситуация в научном сообществе того времени — сообщается о предположениях, что воздействие алюминия является фактором риска развития или ускорения возникновения болезни Альцгеймера у людей.
Ссылаются авторы доклада при этом на исследования 1986 и 1989 года. Однако к 1998 году «точная патогенетическая роль алюминия при болезни Альцгеймера оценивается как спорная и её ещё предстоит определить».
Надо сказать, что в обсуждаемом докладе упоминались весьма интересные случаи не связанные с использованием алюминиевой посуды, но служащие примером попадания в организм «крылатого металла» из других источников. Например, говорится, что в 1988 году 20 тысяч жителей города Кэмелфорд (Англия), плюс многочисленные туристы подвергались в течение 5 дней воздействию повышенной концентрации сульфата алюминия (более 100 мг/литр), попавшего в систему очистки воды. В докладе сделан вывод о том, что воздействие не должно представлять опасности для здоровья человека. Кроме того, комиссия пришла к выводу, что нет никаких доказательств, подтверждающих причинно-следственную связь между повышенным употреблением алюминия, цинка и свинца с жалобами на боли в суставах и мышцах.
Что касается долговременного воздействия металла, со ссылкой на научный источник 1962 года в документе рассказывается о случае, когда мужчина подвергался воздействию ультрадисперсного алюминиевого порошка в течение 13,5 лет на территории мельницы алюминиевого завода. Человек умер от быстро прогрессирующей энцефалопатии, и в его мозге было обнаружено повышенное содержание алюминия.
В публикациях, посвящённых возможному вреду алюминия часто можно встретить упоминание научной работы 1965 года, в которой якобы доказывается связь попадания в организм алюминия с болезнью Альцгеймера. Само оцифрованное исследование нам обнаружить в Сети не удалось. Однако его результаты описываются, например, современными учёными из Австралийского фонда исследования деменции (является подразделением национальной организации Dementia Australia).
В просветительской заметке говорится, что предположение о связи алюминия с болезнью Альцгеймера было сделано в 1965 году, когда инъекции соединения алюминия кроликам вызвали клубочные образования в нервных клетках. Но авторы просветительской заметки, с оглядкой на выводы современных учёных, пишут следующее:
Однако эти клубки различаются по структуре и составу от образований при болезни Альцгеймера в мозгу человека. Металлы имеют решающее значение для нормальной работы мозга. Существует множество доказательств того, что токсичность белка β-амилоида и отложение бляшек из него связано с возрастными изменениями поступления железа, меди и цинка в клетки мозга. Но чёткой патологической роли алюминия в организме не установлено.
Dementia Australia
В исследовании 2011 года констатируется, что связь между алюминием и болезнью Альцгеймера была предметом научных дискуссий на протяжении нескольких десятилетий. И здесь же сообщается о возможной роли алюминия в создании упомянутого австралийцами β-амилоидного белка.
Всё больше данных позволяют предположить, что олигомеризация β-амилоидного белка и нейротоксичность играют важную роль в молекулярном механизме патогенеза болезни Альцгеймера. Алюминий может играть решающую роль в качестве сшивающего агента в олигомеризации β-амилоида.
Цитата из исследования
То есть, вопрос алюминия и болезни Альцгеймера пока не решён окончательно.
Влияние алюминиевой посуды
Итак, очевидно, что научные дискуссии о роли алюминия в развитии болезни Альцгеймера продолжаются и в наши дни. И в рамках этого процесса также отдельное внимание уделяется проблеме использования алюминиевой посуды.
В исследовании «Воздействие металлов от алюминиевой посуды: непризнанный риск для здоровья населения в развивающихся странах» (Science of The Total Environment, 2017) говорится, что запрет на использование бензина с содержанием свинца привёл к снижению уровня этого металла в крови населения большинства стран мира. Однако, заявляют учёные, уровень свинца остаётся повышенным в странах с низким и средним уровнем дохода.
Они исследовали недорогую алюминиевую посуду из десяти стран Африки, Азии и Центральной Америки и пришли к выводу, что кустарная алюминиевая посуда, сделанная из металлолома, является значительным и ранее не выявленным источником попадания свинца и других металлов в организм человека.
В этом исследовании 42 неповреждённых образца алюминиевой посуды из десяти развивающихся стран были проверены на предмет их способности выделять свинец и другие металлы во время приготовления пищи. 15 предметов выделили ≥1 микрограмма свинца на порцию (250 мл) при тестировании кипячением с разбавленной уксусной кислотой в течение 2 часов. В одной банке из Вьетнама в последовательных тестах было выделено 33, 1126 и 1426 микрограммов на порцию. В десяти образцах обнаружено >1 микрограмма кадмия на порцию, а в пятнадцати предметах обнаружено >1 микрограмма мышьяка на порцию. Средняя оценка воздействия алюминия составила 125 мг на порцию, что более чем в шесть раз превышает временную допустимую еженедельную дозу Всемирной организации здравоохранения в 20 мг/день для взрослого весом 70 кг, и 40 из 42 протестированных продуктов превышали этот уровень.
Цитата из исследования
Также авторы сообщают, что предварительно оценили потенциальные методы уменьшения выщелачивания металла из изученной посуды. «Покрытие посуды [защитным слоем] снизило воздействие алюминия на порцию более чем на 98%, аналогичное снижение наблюдалось и для других металлов», — говорится в исследовании. Правда, найти полное описание процесса и разъяснение, о каком покрытии идёт речь (связанное с нанесением на металл других материалов, либо с анодированием или оксидированием алюминия) нам не удалось.
В материале 2021 года в журнале Mutation Research описываются последствия длительного использования алюминиевой посуды на мышах. Изучалось цитогенотоксическое действие кипяченой воды из новых, а также из 3- и 6-летних алюминиевых горшков на зародышевые и соматические клетки, оценивался морфологический тест на сперму мышей и количество сперматозоидов. Также проводился микроядерный тест костного мозга.
Мышам давали свободно пить кипяченую воду из разных алюминиевых горшков в течение 3, 4 и 5 недель. Анализ тяжелых металлов показал, что мышьяк, свинец, кадмий, и алюминий присутствовали в образцах кипяченой воды в разных концентрациях. При этом в горшке, изготовленном 6 лет назад, были самые высокие концентрации свинца, кадмия и алюминия.
В соответствии с длительностью воздействия наблюдалось значительное увеличение количества аномальных сперматозоидов и значительное снижение общего среднего количества сперматозоидов у лабораторных мышей. Также у подопытных наблюдалось статистически значимое увеличение количества микроядерных полихроматических эритроцитов и ядерных аномалий, которые увеличивались в зависимости от возраста посуды. Результаты показали, что кипяченая вода из алюминиевых горшков способна вызывать цитотоксические и генотоксические эффекты по мере старения горшков.
Впрочем, использование алюминиевой посуды и фольги человеком не называется вредным в фактчекинговом материале 2020 года наших коллег из USA Today. Правда, они изучали вопрос возможного влияния алюминия в пище на увеличение риска нервных заболеваний или рака. Редакция обратилась к доктору Роберту Йокелю, профессору токсикологии Университета Кентукки, который пояснил, что некоторое количество алюминия действительно попадает в пищу при приготовлении в алюминиевой фольге или алюминиевой посуде, и что процесс усиливается с кислыми продуктами. Но догадки о повышении рисков не были признаны правдивыми.
Ваше тело поглощает менее 1% фонового алюминия из пищи или питьевой воды. 95% этого вещества выводится почками. Большая часть алюминия, попадающего в окружающую среду, выходит из вашего организма в течение 24 часов. Среднестатистический взрослый человек съедает примерно 7-9 миллиграммов алюминия в день. Это количество может варьироваться в зависимости от местных условий окружающей среды, диеты или посуды. Ни FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), ни Европейское управление по безопасности пищевых продуктов не обнаружили, что это воздействие достаточно велико, чтобы вызвать проблемы у здоровых взрослых
Из материала USA Today
При этом, отдельно упоминаются особые случаи.
«Если перейти к достаточно высокой концентрации практически чего угодно, можно вызвать токсические эффекты. Яд обуславливается дозой», — рассказал изданию профессор Йокель. В материале сообщается, что связанная с алюминием деменция и энцефалопатия обнаружены у пожилых людей с нарушением функции почек: то есть, когда почки работают плохо, пищевой алюминий может накапливаться в организме.
В научной статье 2020 года в журнале Annals of Science and Technology «Производственное использование и потенциальное воздействие алюминиевой посуды на здоровье населения: обзор» резюмируются выводы современных исследователей, говорится о возможном содержании в кустарной алюминиевой посуде свинца, кадмия, мышьяка, описывается вред этих веществ, а также со ссылкой на исследователей рассказывается о способе снизить количество выделений в пищу — следует поощрять постепенный переход к использованию посуды из анодированного алюминия.
Посуда из анодированного алюминия производится путем объединения алюминия с антипригарными материалами, что достигается покрытием слоем пищевого пластика, такого как политрифторэтилен. Анодированный алюминий подвергается процессу инфузии полимера, что придает ему антипригарные свойства, а также делает посуду устойчивой к царапинам. Источник легирующих металлов при производстве алюминиевой посуды также должен тщательно проверяться и регулироваться, чтобы свести к минимуму воздействие тяжелых металлов, которые, вероятно, могут выщелачиваться из посуды в процессе приготовления пищи
Цитата из исследования
При этом сообщается: защитное покрытие со временем может царапаться и терять эффективность.
О вредном воздействии посуды из переплавленного алюминия (то есть, по сути, из алюминиевого лома) в развивающихся странах говорится и в исследовании «Кастрюли из переработанного алюминия: растущая проблема общественного здравоохранения в странах с ограниченными ресурсами» (BMC Public Health, 2020).
На правительственном сайте Канады сообщается, что алюминий легче всего попадает в пищу в изношенной посуде. Также концентрация металла зависит от продолжительности готовки и кислотности продуктов: листовые овощи, помидоры и цитрусовые поглощают алюминия больше. И здесь же сообщается о преимуществах анодированной посуды.
«Когда алюминий помещают в кислотный раствор и подвергают воздействию электрического тока, на поверхности алюминия осаждается слой оксида алюминия. Этот процесс называется анодированием. Посуда из анодированного алюминия проводит тепло так же, как и обычный алюминий, но имеет твердую антипригарную поверхность, что делает её устойчивой к царапинам, долговечной и лёгкой в уходе. Анодирование также уменьшает выщелачивание алюминия из кухонной посуды в продукты питания, особенно в кислые продукты, такие как помидоры и ревень», — говорится в заметке.
Также сообщается: канадцы в среднем потребляют около 10 миллиграммов алюминия в день, в основном с пищей. Алюминиевые кастрюли и сковородки выделяют лишь один или два миллиграмма от общего количества, а по оценкам ВОЗ взрослые могут без вреда потреблять более 50 миллиграммов алюминия в день.
Полагаем, прочитанного достаточно, чтобы сформулировать наш вывод.
Вердикт: Полуправда
Алюминий, как и многие элементы, участвующие в нормальной работе организма, в высоких концентрациях является токсином. При этом дискуссионной является связь этого металла с развитием болезни Альцгеймера.
Алюминий может попадать в пищу из посуды. В развивающихся странах, где в ходу кастрюли и сковороды из металлолома, при варке и жарке в продукты попадают также ядовитые свинец, кадмий и мышьяк, и этот факт, открытый сравнительно недавно, вызывает тревогу у организаций здравоохранения.
В развитых странах, судя по всему, используется качественная алюминиевая анодированная посуда, имеющая защитный слой, который препятствует выделению большей части токсинов в пищу. Есть информация, что со временем защитный слой повреждается и выделение вредных веществ может увеличиваться.
При этом человек не получает вместе с пищей, приготовленной в качественной алюминиевой посуде, критически высокую дозу обсуждаемого металла и других вредных веществ. Но за состоянием этой посуды следует следить и решать самостоятельно, использовать ли изделия со стёршимся или поцарапанным защитным слоем.
Также важно упомянуть, что существуют отдельные риски отравления алюминием для людей с нарушением функций почек.
