Во множестве источников в Сети сообщается: кожура спелых апельсинов зелёного цвета. Просто перед продажей фрукты обрабатывают газом этиленом, с помощью которого корка становится привычно оранжевой.
«На самом деле оранжевый цвет апельсинов никак не связан с их спелостью. Дело в том, что апельсины собирают тогда, когда они еще зелёные. И уже в тот момент они являются спелыми. Затем их везут на завод, где производитель опрыскивает апельсины этиленовым соединением, разрушающим хлорофилл, содержащийся в их шкурке. В результате, апельсины становятся оранжевыми», — говорится в публикации в соцсети VK.
Также о зелёных апельсинах сообщается здесь, здесь и здесь.
Редакция Factcheck.kz решила проверить, действительно ли апельсины без обработки этиленом зелёные.
Вердикт: Полуправда
Как зелёные так и оранжевые спелые апельсины — нормальное явление. В кожуре цитрусового содержится хлорофилл, которые придаёт ему зелёный цвет. В странах с умеренным климатом низкие температуры способствуют разрушению хлорофилла, и апельсины в итоге приобретают оранжевый цвет из-за содержащихся в них каротиноидов. Однако в странах-производителях с тёплым климатом, как правило, в тропиках и субтропиках, апельсины остаются зелёными. Тогда цитрусовые могут доводить до оранжевого цвета этиленом, чтобы товар приобрёл привычный для покупателя цвет.
В подробностях
Мы решили не довольствоваться информацией на познавательных и научно-популярных сайтах и сразу занялись поиском научных публикаций. Их, удовлетворяющих наш запрос, оказалось немало.
В материале, опубликованном в 2001 году в «Журнале индустриальных и промышленных исследований» авторы изучают воздействие этилена на апельсины определённого сорта. Здесь сообщается следующее.
Плоды, подвергшиеся воздействию этилена, приобретали ярко-желтый цвет с углом оттенка менее 90° (речь идёт о расположении оттенка на цветовом круге — ред.), тогда как плоды, не подвергшиеся воздействию этилена, оставались зелёными с углом оттенка 100°. Обработка в течение 48 часов привела к потере массы на 1,95 – 2,15 процента в плодах, подвергшихся воздействию этилена, и контрольных плодах.
из публикации Use of Ethylene Gas for Degreening of Sweet Orange (Citrus sinensis Osbeck) cv. Mosambi
В книге Эльхади Яхья под названием «Послеуборочная технология для скоропортящихся продуктов садоводства», вышедшем в 2019 году, описываются методы обработки фруктов после сбора. И здесь приводятся интересующие нас подробности.
Цитрусовые, выращенные в тропиках, или ранние сорта, выращенные в субтропическом климате, как правило, достигают коммерческой зрелости, когда кожура плодов ещё слегка зелёная и не приобретает желаемого оранжевого цвета. Поэтому процесс сортировки проводится после сбора урожая, чтобы изменить цвет плода на обычный жёлтый или оранжевый цвет, не затрагивая внутренний состав плода. Обеззеленение (в оригинале degreening — ред.) заключается в выдержке цитрусовых в течение 24 – 72 часов в атмосфере, содержащей 2 – 5 частей на миллион этиленового газа, при температуре 20 – 23°C и высокой относительной влажности более 92%.
из книги Postharvest Technology of Perishable Horticultural Commoditie
Здесь же объясняется технология обработки.
Обеззеленение обычно осуществляется с использованием установки, аналогичной традиционной камере дозревания, с подачей этиленового газа через проточную систему.
из книги Postharvest Technology of Perishable Horticultural Commoditie
Действие этилена
«Этилен (H2C=CH2), простейшее из органических соединений, известных как алкены, которые содержат двойные связи углерод-углерод. Это бесцветный легковоспламеняющийся газ со сладким вкусом и запахом», — говорится в «Британнике».
Если в исследовании 1962 года авторы отображали актуальную на тот момент дискуссию о том, чем является этилен — гормоном, стимулирующим созревание растений, или побочным продуктом созревания, то в наши дни учёные заявляют об установленном факте. О том, что этилен в нормальных условиях производят сами фрукты, и он способствует созреванию, говорится, к примеру, в материале Университета штата Мэн (США).
Большинство фруктов производят газообразное соединение под названием этилен, которое запускает процесс созревания. Его уровень в недозрелых плодах очень низок, но по мере развития плодов они производят большее количество, что ускоряет процесс созревания.
с сайта Университета штата Мэн
На всякий случай, сделаем небольшое уточнение: в ботанике плоды растений делятся по механизму созревания на две большие группы — климактерические и неклиматерические.
Справка 1:
Плоды традиционно делят на климактерические (CL) и неклимактерические (NC) группы. Плоды CL имеют общий механизм гормональной регуляции созревания, то есть регуляции этилена, тогда как наличие у плодов NC общего механизма остаётся спорным. Абсцизовая кислота обычно считается ключевым регулятором созревания плодов NC; однако, помимо абсцизовой кислоты, всё чаще выдвигаются предположения, что решающую роль в созревании плодов NC играют многие другие гормоны.
из исследования Do Non-climacteric Fruits Share a Common Ripening Mechanism of Hormonal Regulation? (2022)
Справка 2:
Цитрусовые не относятся к климактерическим фруктам. Однако воздействие экзогенного этилена… стимулирует различные процессы созревания в ткани кожуры, такие как разрушение зелёных пигментов хлорофилла и накопление оранжевых/жёлтых каротиноидов.
из исследования Does ethylene degreening affect internal quality of citrus fruit?
Также нас заинтересовало: воздействует ли этилен при обработке каким-то образом не только на кожуру, но и на мякоть цитрусовых фруктов.
В упомянутой выше публикации 2011 года в журнале Postharvest Biology and Technology исследователи, изучившие воздействие этилена на несколько сортов апельсинов и других цитрусовых, заявляют следующее.
Мы пришли к выводу, что, хотя этилен влияет на изменение цвета кожуры, он, вероятно, не участвует в регуляции процессов внутреннего созревания цитрусовых и, следовательно, не ухудшает внутреннее качество плодов.
из публикации Does ethylene degreening affect internal quality of citrus fruit?
Здесь же говорится, что обработка этиленом не повлияла на вкус апельсинов и грейпфрутов, но незначительно ухудшила вкусовые качества мандаринов. Впрочем, учёные предполагают, что на мандарины могло повлиять хранение фруктов в течение 5 дней при температуре 20°C.
В исследовании 2022 года, также посвящённом изучению качества собранных обеззеленённых цитрусовых авторы делятся схожими выводами.
Мы пришли к выводу, что послеуборочное обеззеленение является очень полезным инструментом для достижения привлекательного внешнего цвета цитрусовых… без ущерба для внутреннего качества, вкуса и питательных свойств мякоти цитрусовых.
из публикации Quality of Postharvest Degreened Citrus Fruit
Наконец, нас заинтересовал вопрос безопасности обработки фруктов этиленом для здоровья человека. Мы нашли в Сети руководство Управления по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии (FSSAI), в котором говорится следующее.
Управление по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии (FSSAI) разрешила использовать газ этилен для искусственного дозревания фруктов. Этилен может быть получен из различных источников. Из-за высокой стоимости и ограниченной доступности газа этилена, торговцы часто используют небезопасные и запрещённые вещества для созревания, такие как карбидный газ, который может быть потенциально вреден для нашего здоровья.
из руководства FSSAI
В «Обосновании использования этилена для созревания фруктов» за 2011 год Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (FAO) говорится:
В паспортах безопасности материалов для газа, используемого для созревания (выше упоминается этилен — ред.), производимого различными компаниями, указывается, что газ не токсичен, без известных последствий для здоровья. Концентрация этилена, необходимая для созревания разных фруктов, неодинакова. Газ для созревания используется в закрытых помещениях, поэтому существует вероятность высокой концентрации, которая может действовать как удушающее вещество, если не принять надлежащие меры.
из “Обоснования использования этилена для созревания фруктов” FAO
Таким образом, сам по себе этилен, судя по открытым источникам, не представляет опасности (на сайте производителя оборудования для процесса дозревания фруктов, мы нашли упоминание другой угрозы — этилен в больших объёмах, используемых в промышленных целях, взрывоопасен, и раньше, до изобретения безопасных агрегатов, даже были несчастные случаи).
