На множестве интернет-ресурсов в Сети можно встретить утверждение о пользе чайного гриба (вернее, так называемом «напитке на основе чайного гриба»). Его свойствам посвящены десятки публикаций в СМИ (например, здесь, здесь, здесь и здесь), на форумах и сайтах о здоровье, причём, не только в русскоязычном сегменте интернета, но и в англоязычном (на Западе чайный гриб известен как kombucha, используется это название — «комбуча» — и в русскоязычной традиции).
«Отметим, что китайцы называют чайный гриб эликсиром здоровья и бессмертия. Антиоксиданты, которые содержатся в чайном грибе, способны снижать в организме человека количество свободных радикалов, вызывающих старение. Употребление чайного гриба, как утверждают учёные, помогает также людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями: ишемической болезнью сердца и гипертонией, а также страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта», — говорится в новости «Казинформа», посвящённой налаживанию промышленного производства напитка из чайного гриба в нашей стране.
«Увеличение потребления пробиотиков – вот почему многие люди пьют чайный гриб, и этим соединениям часто приписывают предполагаемую пользу напитка. Как и другие ферментированные продукты, такие как йогурт, кефир и кимчи, чайный гриб содержит эти полезные бактерии», — говорится в материале The Washington Post.
В материале BBC Good Food также описаны другие потенциально полезные свойства напитка из чайного гриба, который, как указывается, кроме содержания пробиотиков, может быть источником антиоксидантов, витаминов и минералов, а также может иметь антигрибковые свойства.
Редакция Factcheck.kz решила проверить, действительно ли напиток полезен, и, что немаловажно, безвреден с точки зрения современной науки.
Что такое комбуча
На российском сайте «Здоровое питание» со ссылкой на ведущего эксперта Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргариту Провоторову говорится, что чайный гриб, или комбуча, появляется в результате ферментации чёрного или зелёного чая. Суть химических превращений при изготовлении напитка описывается так.
По химической структуре чайный гриб, конечно, вовсе не гриб. В научном мире его называют медузомицет. Желеобразная масса, по цвету и форме напоминающая медузу, не что иное, как колония бактерий и дрожжей, преимущественно из рода сахаромицетов. Именно благодаря жизнедеятельности этого симбиоза настой из чая с добавлением сахара и превращается в кисло-сладкий, немного газированный напиток.
Медузомицет жизнеспособен, только когда вещества, входящие в состав чайных листьев, вступают в реакцию с дрожжами, которые расщепляют простые углеводы до глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дальше они окисляются и превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. В заключение вступают бактерии – окисляют спирт до уксусной, лимонной, молочной, яблочной и других органических кислот. И вот после этого напиток приобретает те самые узнаваемые вкусовые свойства.
Аналогичное описание содержится в материале Forbes за авторством диетолога Алисы Нортроп и специалиста по фитотерапии Ленор Кангелосо:
Традиционно чайный гриб готовят из заваренного чёрного или зелёного чая и сахарозы. Для приготовления чайного гриба в смесь чая и сахара добавляют бактерии и дрожжи в форме SCOBY (симбиотической культуры бактерий и дрожжей) — биопленки микроорганизмов, включающей уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии и дрожжи. Затем смесь ферментируется от трёх до 60 дней. Дрожжи превращают сахар в этанол (а также органические кислоты и углекислый газ), который уксуснокислые бактерии затем преобразуют в ацетальдегид, соединение, обычно встречающееся в окружающей среде, и уксусную кислоту, побочный продукт брожения, который придает уксусу характерный запах. В результате ферментации получается терпкий шипучий напиток, богатый пробиотическими бактериями.
Что говорят учёные о чайном грибе
В мире довольно много научных публикаций, посвящённых чайному грибу — напиток особенно популярен в США. По данным сайта Statista, комбуча в настоящее время входит в число самых продаваемых ферментированных напитков, а выручка от продаж, по прогнозам, достигнет почти 1,3 миллиарда долларов США только в супермаркетах к 2024 году. Мы расположили некоторые из них по дате написания. Так, в материале «Ферментация чайного гриба и его антимикробная активность» (Kombucha fermentation and its antimicrobial activity, G Sreeramulu, Y Zhu, W Knol, Journal of agricultural and food chemistry, 2000) авторы делают следующие выводы.
Антимикробную активность чайного гриба исследовали в отношении ряда патогенных микроорганизмов. Были обнаружены (здесь и далее латинские названия бактерий — ред.) Staphylococcus aureus, Shigella sonnei, Escherichia coli, Aeromonas Hydrophila, Yersinia enterolitica, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter Cloacae, Staphylococcus epidermis, Campylobacter jejuni, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Helicobacterpylori и Listeria monocytogenes… Согласно литературе о чайном грибе, считается, что уксусная кислота отвечает за ингибирующее действие на ряд протестированных микробов, и это также справедливо и в настоящем исследовании. Однако в этом исследовании чайный гриб доказал антимикробную активность против E. coli, Sh. sonnei, Сал. typhimurium, Sal. enteritidis и Cm. jejuni, даже при нейтральном pH и после термической денатурации. Это открытие предполагает наличие в чайном грибе других противомикробных соединений, помимо уксусной кислоты и крупных белков.
Таким образом, подытоживая выводы учёных, за антибактериальные свойства напитка отвечает уксусная кислота, однако, как выяснилось, даже приведение комбучи к нейтральной кислотности в какой-то степени названные свойства сохраняет.
В научной статье «Содержание минеральных и водорастворимых витаминов в напитке Комбуча» (Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink, Biljana Bauer-Petrovska, Lidija Petrushevska-Tozi, Food science + technology, 2001) говорится о содержании в жидкости витаминов С, B1, B6, B12, также минералов — цинка, меди, железа, марганца, никеля и кобальта. Также сообщается об изучении состава на предмет содержания токсичных элементов: в итоге свинец и хром учёные нашли в очень небольших количествах, а кадмий не обнаружили.
В публикации «Последовательный анализ бактериального и грибкового состава нескольких образцов чайного гриба (комбучи)» (Alan J Marsh , Orla O’Sullivan, Colin Hill, R Paul Ross, Paul D Cotter, Food Microbiology, 2014) сообщается следующее.
Было установлено, что основным родом бактерий был Gluconacetobacter (относится к полезным пробиотикам — ред.), присутствующий в >85% в большинстве образцов, при этом обнаружены лишь следовые популяции Acetobacter (<2%) (род бактерий, превращающих спирт в уксусную кислоту — ред.). Также была выявлена значительная популяция Lactobacillus (до 30%) (также полезный пробиотик — ред.) и ряд субдоминантных родов, ранее не связанных с чайным грибом. В сброженном напитке в популяциях дрожжей преобладают Zygosaccharomyces (>95%), при этом большее разнообразие грибков присутствует в целлюлозной пленке, включая многочисленные виды, ранее не идентифицированные в чайном грибе.
В работе под названием «Комбуча: новая модельная система сотрудничества и конфликтов в сложной многовидовой микробной экосистеме» (Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem, Alexander May, Shrinath Narayanan, Joe Alcock,4 Arvind Varsani, Carlo Maley and Athena Aktipis, Peer J, 2019) напиток из чайного гриба рассматривается не как продукт питания, но как интересная среда, в которой «сожительствуют» разные виды микроорганизмов, создавая взаимовыгодные условия. Кроме того, в кратком описании статьи говорится, что чайный гриб «легко размножается, нетоксичен и недорог».
Следующая публикация «Преимущества чайного гриба, риски и нормативно-правовая база: обзор» (Kombucha benefits, risks and regulatory frameworks: A review, Patricia Viera de Oliveira, Afonso Henrique da Silva Júnior , Carlos Rafael Silva de Oliveira , Carolina Fagundes Assumpção, Cláudia Hernandes Ogeda, Food Chemistry Advances, 2023) интересна тем, что представляет собой обзор научных исследований в контексте не только пользы, но и возможных рисков употребления напитка.
«Ферментированный напиток набирает популярность благодаря своим лечебным свойствам с противомикробным действием (Khaleil et al., 2020; Tan et al., 2020), как антиоксидантное (Osiripun & Apisittiwong, 2021; Xia et al., 2019), антиканцерогенное (Cardoso et al., 2020; Kaewkod et al., 2019), противовоспалительное (Cardoso et al., 2021), антидиабетическое (Hardoko et al., 2020), как антибактериальное средство (Cardoso et al., 2020; Lopes et al., 2021)», — говорится в обзоре.
Однако в собственных выводах авторы обзора относятся к этим результатам с научной осторожностью, и, скорее, как к предварительным данным, сбивая градус сенсационности работ предшественников. «Несмотря на то, что уже есть исследования, сообщающие о пользе чайного гриба, необходимы работы, оценивающие состав биологически активных соединений, влияющих на здоровье человека, а также дополнительные исследования in vivo (т.е. на людях — ред.), оценивающие биодоступность. Клинические испытания необходимы для улучшения понимания преимуществ и рисков употребления напитка», — говорится в материале. Авторы констатируют, что мало исследований посвящено потенциальным опасностям и побочным эффектам комбучи (Alejandra Villarreal-Soto et al., 2018; Martínez Leal et al., 2018; Villarreal-Soto et al., 2018).
Другая группа исследователей посвятила обзорную статью вопросу ферментации комбучи (Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review, Silvia Alejandra Villarreal-Soto, Sandra Beaufort, Jalloul Bouajila, Jean-Pierre Souchard, Patricia Taillandier, 2018). Учёные указывают, что ферментация чайного гриба обычно проводится в домашних условиях, поэтому важно соблюдать осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут загрязнять напиток в процессе приготовления:
Некоторые люди сообщали о случаях нарушений здоровья с подозрением на головокружение и тошноту, аллергические реакции и головные боли, что приводило к его противопоказаниям для беременных и кормящих женщин (Jayabalan et al., 2014; Srinivasan, Smolinske, & Greembaum, 1997; Watawana, 2015).
Справедливости ради, они же указывают, что другие исследователи не находили негативных свойств комбучи (к примеру, здесь оценивали воздействие комбучи на крыс и не обнаружили следов токсического воздействия — Protective effect of kombucha on rats fed a hypercholesterolemic diet is mediated by its antioxidant activity, Khaled Bellassoued,Ferdaws Ghrab, Fatma Makni-Ayadi, Jos Van Pelt, Abdelfattah Elfeki, Emna Ammar, Pharmaceutical Biology, 2014). Упоминается, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) также проводило тесты, по результатам которых пришло к выводу, что чайный гриб безопасен для употребления в пищу человеком. При этом, уточняется, что из-за ранее упомянутых причин и микробиологической сложности напитка всегда важно производить его в соответствии с Пищевым кодексом FDA (речь идёт о промышленном производстве — ред.).
Однако недостаток (фактически, отсутствие) клинических исследований, в том числе, тестирования напитка на людях, может быть серьёзной проблемой. Авторы масштабного обзора (Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, Julie M Kapp, Walton Sumner, Annals of epidemiology, 2019) также, как и их названные выше коллеги, приходят к неутешительным выводам и указывают, что возможные положительные и отрицательные свойства комбучи требуют фундаментального изучения. Учёные провели систематический обзор 310 научных публикаций, посвящённых напитку чайного гриба, в крупных базах данных PubMed, Scopus и Ovid. Кроме того, они проверили наличие испытаний напитка на людях в международном реестре клинических исследований Национального института здоровья США, а также в Реестре клинических исследований ЕС. Так вот, авторы обзора, рассмотрели публикации с середины 20 века (как пишут авторы, исследования с 1925 по 1950 годы не могут быть подтверждены, так как в то время ещё не существовало Институционального наблюдательного совета (IRB) — организации, занимающейся этикой исследований). И — не обнаружили достоверных научных статей о пользе чайного гриба для здоровья на основании исследований на людях. Одно упоминание неких исследований с участием 24 человек было сделано в материале, посвящённом микробиологии чайного гриба, при этом вопрос дизайна испытаний оказался не раскрытым. В американском и европейском реестрах клинических исследований испытаний на людях также не обнаружено.
Американский детектив
Интересные случаи неизвестных недугов были описаны в 1995 году в Еженедельном отчёте о заболеваемости и смертности Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC). Речь идёт о необъяснимом тяжелом заболевании, которое было зафиксировано у двух жительниц городка на северо-западе американского штата Айова. В одном случае оно привело к смерти. Заболевшие ежедневно пили напиток чайного гриба в течение примерно 2 месяцев. Расследование причин болезней проводилось Департаментом общественного здравоохранения штата IDPH, CDC и FDA.
В обоих случаях причин недомоганий установить не удалось. Вскрытие погибшей женщины показало признаки перитонита кишечника, но «ни история болезни женщины, ни результаты вскрытия не подтвердили причину кардиогенного шока… токсикологические анализы на ряд рецептурных и безрецептурных препаратов, а также на отравление угарным газом и цианидом были отрицательными».
Другой случай описывается так:
«У ранее здоровой 48-летней женщины возникла одышка, и она была доставлена на машине скорой помощи в ту же больницу, что и пациентка 1. Рентгенограмма грудной клетки выявила обширный острый отёк легких. Анализ артериальной крови показал тяжелый метаболический ацидоз с некомпенсированным респираторным ацидозом; её уровень pH составлял 6,7; рО2, 86 мм рт.ст.; и рСО2 — 67 мм рт.ст. У неё был повышен уровень молочной кислоты (12,4 мМ) и избыток оснований -28. У женщины случилась остановка сердца, но её реанимировали и стабилизировали. Ей стало лучше, и 13 апреля ее выписали».
Уточняется, что вторая женщина получила чайный гриб для приготовления напитка у того же человека, что и погибшая пациентка. Расследование показало, что чайные грибы, которыми пользовались обе женщины, произошли от одного и того же родительского гриба. Но в том же городе ещё 115 человек употребляли чайные грибы из того же источника. И среди этих лиц не было зарегистрировано случаев необъяснимых заболеваний. Образцы грибов и образцы чая, употреблённые обеими пациентками, были отправлены в FDA для анализа. Микробиологический анализ чая и грибов выявил несколько видов дрожжей и бактерий, в том числе Saccharomyces cerevisiae и Candida valida. Никаких известных человеческих патогенов или организмов, продуцирующих токсины, выявлено не было. Содержание алкоголя в чае колебалось от 0,7% до 1,3%; Метанол не был обнаружен.
Таким образом, историю можно отнести к разряду загадочных, а связи между употреблением чайного гриба и недомоганиями установить так и не удалось. Но нас эта история привлекла тем, что она выходит за пределы лабораторно-научных экспериментов, и в ней фигурируют государственные органы.
Таким образом, изучив различные источники, мы можем сделать вывод.
Вердикт: Не доказано
Утверждение о пользе напитка из чайного гриба для здоровья человека на сегодняшний день не имеет достаточных научных доказательств. Существующие исследования подтверждают потенциальное благотворное влияние на организм «в пробирке». Удивительным образом, при большом массиве исследований in vitro, достоверных исследований in vivo в базах данных нет. Отдельно стоит упомянуть возможность негативного воздействия напитка: количество исследований о потенциальных побочных эффектах напитка, даже не касающихся испытаний на контрольных группах людей, ещё меньше, чем работ о потенциальной пользе. При этом случаи недомоганий (а в приведённой истории из США — и гибели человека), возможно связанные с питьём комбучи, фиксировались. Таким образом, дальнейших научных исследований требует как вопрос пользы, так и вопрос рисков употребления комбучи. Кроме того, можно констатировать, что риски могут зависеть в том числе от особенностей по большей части домашнего производства напитка в части соблюдения технологий и санитарных норм. Тем более (и учитывая вышесказанное), к напитку из чайного гриба не стоит относиться как к чудодейственному лекарству, заменяющему средства традиционной медицины.
